八宝扣鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
熟鸭块⋯⋯⋯500 克 水发白莲⋯⋯⋯15 粒
净鸭肫⋯⋯⋯⋯1 个 虾米⋯⋯⋯⋯⋯10 克
鸭肝⋯⋯⋯⋯⋯1 付 熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克
熟冬笋⋯⋯⋯⋯20 克 水发目鱼⋯⋯⋯20 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 去壳板栗⋯⋯⋯4 只
小菜心⋯⋯⋯⋯1 棵 糯米⋯⋯⋯⋯⋯50 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 大油⋯⋯⋯⋯⋯30 克
料酒⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯少许
酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.把鸭肫去内脏洗净，鸭肝去苦胆洗净，切忌弄破苦胆。水发香菇用盐
搓洗干净，冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片，每片长 45
厘米、宽 1 厘米，菜心修成橄榄形，并把尾部一破四开，用沸水汆熟待用。
2.将糯米淘洗干净，与白莲一同上蒸锅蒸 15 分钟，虾米洗净待用。
3.炒锅置旺火上烧热，放入底油，把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火
腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻，倒入糯米饭炒匀，然后放入鲜汤 100 克
，放入酱油、精盐，用胡椒粉调好味，
做成八宝馅待用。
4.将鸭肉去骨，切成 4.5 厘米长、1.2 厘米宽的条状块，皮朝下扣入碗
内，然后盛入八宝馅做为馅心，上锅蒸 40 分钟取出，翻扣于汤碗内，中间放
上香菇摆放整齐，然后把火腿片夹码在香菇中间，菜心围码在鸭的四周。
5.炒锅置中火上，放入鲜汤，调入盐、味精，汤沸后，起锅烧在上面。
〔工艺关键〕
1.调制八宝馅心，要找好口味，不宜过咸。各种馅料不能切得过细，否
则影响成菜的标准。
2.鸭块要在碗中码放整齐，八宝馅心也要放好，翻扣时才不变形。
〔风味特点〕
此菜为抚州市传统名肴，地方色彩浓厚，造型美观，鸭肉酥烂，一菜多
味，是一道独具风味的佳肴。